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原料のエソです。
見た目はグロテスクで、トカゲみたいなので、
リザードフィッシュ（英名）と呼ばれています。
蒲鉾に最適な「魚」です。 |
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頭と内臓を取り除きます。 |
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ぬめりや汚れを取り除く為に、じゅうぶん
水洗いをします。
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水洗いした天然のエソを三枚におろします。 |
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三枚におろした後、身と皮を分けます。
皮の脂が、うまさの秘訣です。
脂を残して、小骨を残さないようにするのが
とっても難しいのです。 |
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さばき終わったエソの皮です。
大きさにもよりますが、１本のごぼう巻きに
約５〜６枚の皮を使用します。 |
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秘伝のタレにエソの皮を漬け込んだ後、
ごぼうと一緒に金串に巻いていきます。
締めすぎず、緩すぎず巻かなければなりません。
そうしなければ回転させながら焼いているうちに、エソの皮がはがれてくるのです。
簡単そうで難しいです。 |
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この状態にして、回転させながら、
一本一本じっくり良い色になるまで
焼き上げていきます。 |
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回転させながら、一本一本じっくり良い色に
なるまで焼き上げていきます。 |
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焼きあがったら、冷まします。
金串を手で直にもっても熱くなくなるまで、
金串は抜きません。
金串の余熱によって、ごぼうがほどよい硬さに
なるのです。
最後に、照りをつけ、金串を抜いたら出来上がり
です。
金串を抜くので、中は空洞です。
しょう油ベースの甘辛さが、癖になります。 |
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